Perfiles para la contratación en Madrid

Solicitud a la empresa de selección

Solicitamos la búsqueda de una persona con capacidad demostrada para dirigir equipos, ordenar procesos y mejorar resultados en restauración. Se presentan dos alternativas para una contratación inicial. Ambos perfiles incorporan I+D+i aplicada a su ámbito: investigar problemas, desarrollar soluciones y comprobar la mejora antes de implantarla. Cada candidatura debe identificarse con uno de los perfiles y con su alcance real de experiencia.

El puesto tendrá base en Madrid, dependerá de Carlos Drouet Vera, administrador de la sociedad, y trabajará sobre los establecimientos existentes. La matriz de La Toquilla está en avenida Nuestra Señora de Valvanera 92, Madrid. La propuesta gastronómica es ecuatoriana y combina restaurante y restauración rápida.

Referencia económica y alcance

La propuesta parte de 41.356,36 € brutos anuales fijos dinerarios, incluidas las dos pagas extraordinarias, más los complementos adicionales indicados en el apartado de salario. Se utiliza como referencia el umbral PAC nacional vigente, no como una media de mercado. ^[6]

El puesto seleccionado asumirá dirección y supervisión dentro de su ámbito. La agencia debe contrastar expectativas salariales y disponibilidad, y comunicar si el alcance exige revisar el presupuesto antes de presentar una oferta individual. El documento sirve como encargo de búsqueda y futura descripción del puesto; no sustituye el contrato.

Condiciones laborales propuestas

Propuesta común a ambas alternativas. La contratación se plantea como relación laboral ordinaria, con decisiones estratégicas y facultades empresariales finales reservadas a la propiedad. El título de director no determina por sí solo la condición de alta dirección. ^[5]

Forma de trabajo

La planificación debe reservar tiempo para supervisión, informes, formación e I+D+i dentro de la jornada. Se propone un bloque inicial de cuatro horas semanales para diagnóstico, pruebas y documentación, con relevos organizados y presupuesto aprobado. El horario de apertura de los locales no constituye el horario íntegro del candidato. El responsable dejará un sustituto operativo durante sus descansos.

Se aplicarán los permisos, protección laboral, registro horario y desconexión previstos legalmente. Un salario superior remunera la complejidad y responsabilidad del puesto; no convierte todas las prolongaciones de jornada en trabajo gratuito. ^[4]

Salario y encuadramiento de la contratación

Oferta económica de referencia

Las cotizaciones empresariales se añaden al presupuesto del empleador. El neto dependerá de cotización e IRPF personales. Los importes convencionales deberán actualizarse si entra en vigor un nuevo acuerdo; no se descontarán del fijo mediante absorción de un concepto no absorbible.

Clasificación y permiso de trabajo

Chef ejecutivo con funciones de jefe de cocina: grupo profesional primero, área segunda del ALEH, y nivel retributivo I en Madrid. Para director de operaciones se determinará la categoría por las funciones reales; no se trasladará automáticamente la de operaciones de catering. ^[1][3]

Para un candidato extracomunitario que necesite PAC nacional deben verificarse el puesto de alta cualificación y una titulación superior equiparable al menos a MECES 1 o tres años de experiencia pertinente equiparable. El salario, por sí solo, no garantiza la concesión. ^[7]

La agencia recabará evidencia de estudios y funciones anteriores y trasladará la viabilidad documental a asesoría. Se comprobará de nuevo el umbral al presentar el expediente. La oferta no garantiza fecha de autorización, visado o entrada en España. ^[6][7]

Chef ejecutivo y dirección de la producción

Misión y requisitos de búsqueda

Dirigir la actividad culinaria de los establecimientos y desarrollar mejoras documentadas de platos y producción, manteniendo su identidad ecuatoriana. Reportará a propiedad y coordinará con sala y administración. Podrá intervenir en cocina y pase para formar, validar una elaboración o resolver una incidencia. Su responsabilidad de I+D+i se desarrolla en los apartados dedicados a mejora gastronómica.

Buscamos al menos cinco años de experiencia relevante en cocina y dos dirigiendo equipos o producción; son criterios empresariales de selección. Se valorará gestión de volumen, producción por lotes, cocina ecuatoriana, enseñanza práctica, escandallos y hojas de cálculo. La experiencia y formación que exige el PAC se comprobarán separadamente.

Recetas y calidad gastronómica

• Inventariar las recetas vigentes y documentar ingredientes, gramajes, rendimientos, raciones, técnica, conservación, regeneración, presentación y alérgenos; identificar qué fichas faltan o necesitan validación.
• Realizar pruebas de rendimiento y de escalado de lotes. Registrar peso comprado, peso útil, merma y raciones obtenidas antes de establecer el estándar de producción.
• Comprobar mediante muestras el sabor, la temperatura de servicio, las porciones y el emplatado; corregir las diferencias y formar a quienes repitan el error.
• Mantener una única versión aprobada de cada ficha y un registro de cambios. Proponer platos o sustituciones con prueba culinaria y coste; someter su implantación a propiedad.
• Definir las especificaciones de compra de cada producto: formato, corte, calibre, calidad y rendimiento esperado; comprobar la equivalencia de cualquier sustitución.

Planificación y ejecución

• Preparar cantidades diarias y semanales con ventas de Ágora, existencias utilizables, demanda prevista y capacidad de conservación; justificar incrementos y evitar producir sólo por intuición.
• Asignar personas, estaciones, equipos y secuencia de trabajo. Determinar quién prepara, cocina, enfría, regenera, emplata y controla cada lote.
• Coordinar las elaboraciones enviadas desde matriz al otro local con cantidad, lote, fecha, entrega y recepción registradas.
• Verificar antes del servicio la preparación de ingredientes y estaciones, envases, utensilios, equipos y existencias críticas; comunicar faltantes a sala.
• Dirigir el pase, seguir comandas y ordenar prioridades con sala. Resolver retrasos, errores y reposiciones sin alterar fichas ni controles alimentarios.

Evidencias: fichas y pruebas aprobadas, plan de producción por centro, asignación de estaciones, lista de preparación y registro de cambios.

Chef ejecutivo y control técnico de cocina

Conservación y seguridad alimentaria

• Aplicar el manual APPCC vigente y las instrucciones validadas por la empresa externa. Asignar responsables de controles y verificar que mediciones y firmas corresponden a actuaciones reales.
• Supervisar recepción, almacenamiento, identificación y rotación por caducidad y elaboración. Separar producto crudo, preparado y retenido, evitando mezclas de lotes sin trazabilidad.
• Verificar cocción, enfriamiento, conservación, transporte y regeneración con los límites definidos en los procedimientos. Registrar y corregir cada desviación relevante.
• Retener de inmediato un alimento dudoso o detener una elaboración insegura, identificarla y comunicar la incidencia. Autorizar su uso únicamente cuando se resuelva conforme al procedimiento.
• Controlar limpieza, desinfección, residuos, aceite y orden de cocina y office. Revisar el estado de equipos, solicitar reparación o calibración y mantener seguimiento de pendientes.
• Validar con sala y administración la información de alérgenos antes de cambiar una receta o proveedor. Colaborar en auditorías y comprobar el cierre de las correcciones.

Compras y coste de alimentos

• Preparar pedidos por producto con existencias, consumo previsto, plazo de entrega y capacidad de almacenamiento; utilizar proveedores y límites aprobados.
• Comprobar lo recibido frente al pedido: cantidad, calidad, temperatura, integridad y documentación. Registrar rechazos o faltantes y avisar a administración para contrastar albaranes y facturas.
• Actualizar precios y rendimientos de escandallos. Comparar alternativas por coste de kilogramo útil o ración, no únicamente por precio de caja.
• Realizar conteos físicos de alimentos y contrastarlos con movimientos y consumo teórico. Investigar diferencias por referencia sin compensar pérdidas con sobrantes.
• Registrar desperdicio por causa: caducidad, sobreproducción, error, devolución o deterioro. Proponer una medida concreta y revisar si corrige la causa.
• Informar de consumo, merma, roturas de stock y desviaciones de coste; proponer ajustes de producción o compra. Los cambios de precio de venta requieren aprobación.

Evidencias: registros APPCC y acciones correctoras, control de lotes y transferencias, pedidos, discrepancias de recepción, inventarios, escandallos y merma valorada.

Chef ejecutivo y dirección del equipo

Obligaciones de organización y formación

• Evaluar la capacidad de cocineros, ayudantes y responsables de turno; identificar qué tareas pueden ejecutar sin supervisión y qué formación necesitan.
• Proponer cobertura y distribución del equipo según carga real de producción y servicio. Coordinar el cuadrante con propiedad o con operaciones, respetando la jornada aprobada.
• Formar en recetas, gramajes, higiene, equipos, organización y pase. Comprobar el aprendizaje observando la ejecución y corregir antes de dar por concluida la formación.
• Preparar una acogida práctica para cada incorporación y documentar qué fichas, procedimientos y puestos domina; formar sustitutos de las estaciones críticas.
• Dar instrucciones comprensibles, comprobar su ejecución y corregir en privado con respeto. Registrar incidencias de desempeño y elevar propuestas de mejora o medidas laborales.
• Preparar relevos que permitan continuidad en sus descansos y vacaciones; dejar instrucciones, stock crítico y producción pendiente al responsable de turno.

Sistemas y documentación

• Utilizar Ágora para conocer unidades y patrones de venta; revisar con el soporte la relación entre artículos, recetas y consumos cuando la configuración lo permita.
• Supervisar el circuito de comandas en el KDS de cocina, identificar errores y coordinar una solución operativa; escalar fallos técnicos sin asumir tareas de programación.
• Mantener actualizados manuales, fichas, listas de apertura y cierre, y controles por estaciones; facilitar que el equipo encuentre la versión vigente.
• Entregar cada semana el plan de producción, compras y formación, y cada mes un balance de calidad, costes y necesidades; explicar cualquier bloqueo y la decisión que necesita de propiedad.

Entrega mínima que debe mantener

La cocina debe disponer de fichas aprobadas para los platos priorizados, producción por centro y turno, responsables de controles, inventario verificado y un sistema de sustitución de puestos. Las prioridades y fechas se pactarán tras el diagnóstico inicial, según recursos disponibles.

Su responsabilidad se centra en dirigir y verificar la cocina. La gestión integral de sala, caja, nóminas, fiscalidad o contratación no se acumula íntegramente a esta alternativa. Coordinará con sus responsables y comunicará cualquier incidencia que afecte al servicio.

Director de operaciones y organización de centros

Misión y requisitos de búsqueda

Coordinar los establecimientos mediante los responsables de cocina y sala, con apoyo de administración. Implantará procedimientos, organizará recursos y seguirá resultados por centro dentro del presupuesto aprobado. Dirigirá el programa de mejora y verificará con el coordinador de sala las pruebas de hospitalidad. Reportará a propiedad, que conserva las decisiones estratégicas y las facultades expresamente reservadas.

Buscamos al menos cinco años en restauración y dos en dirección operativa o de establecimientos. Se valorará experiencia real con varios centros, presupuestos, organización de plantilla, servicio, compras y auditorías. Debe interpretar información de gestión y convertirla en acciones verificables. Su experiencia no tiene que sustituir la especialización culinaria del responsable de cocina.

Organización y continuidad

• Definir responsables por centro, departamento y turno; establecer quién decide, ejecuta y comprueba cada proceso y evitar instrucciones contradictorias.
• Supervisar apertura, servicio y cierre mediante responsables y verificaciones programadas. Asegurar que el local, plantilla, equipos y suministros están listos antes de abrir.
• Revisar capacidad de cocina, sala y atención frente a la demanda; proponer dotación y cambios de proceso para eliminar cuellos de botella.
• Coordinar transferencias entre locales y los compromisos de producción, recepción y venta; resolver desajustes entre departamentos.
• Activar un plan ante ausencia imprevista, avería, falta de suministro o caída del TPV. Reorganizar dentro de medios y jornada disponibles, y comunicar el impacto.

Servicio y cliente

• Definir con cocina y sala el circuito de pedido, pase, entrega y cobro; verificar tiempos, pedidos completos y corrección de errores.
• Organizar colas, atención, aforo y disponibilidad de platos conforme a las políticas aprobadas y la capacidad autorizada.
• Comprobar que sala conoce carta, productos agotados, promociones y alérgenos; corregir mensajes o ventas incompatibles con la información de cocina.
• Gestionar reclamaciones con registro de causa, respuesta y cierre. Autorizar devoluciones o compensaciones sólo dentro del mandato escrito.
• Analizar incidencias recurrentes y proponer cambios con responsable, fecha y criterio para comprobar su resultado.

Evidencias: organigrama, procedimientos de apertura y cierre, circuito de servicio, incidencias resueltas y seguimiento de reclamaciones.

Director de operaciones y control del negocio

Compras e inventarios

• Implantar el circuito de solicitud, autorización, compra, recepción y factura para alimentos, bebidas, envases, limpieza y otros consumibles.
• Coordinar el calendario de pedidos y conteos con responsables de área; revisar faltantes, sobrecompra y diferencias de existencias por referencia y centro.
• Supervisar trazabilidad de movimientos entre establecimientos y contrastar los registros de origen y destino.
• Comparar proveedores por coste útil, calidad, puntualidad y condiciones. Negociar propuestas dentro de su mandato y elevar contratos o compromisos relevantes.
• Comprobar con administración la concordancia entre pedido, albarán y factura; resolver diferencias antes de remitir un documento al circuito de pago.

Control económico y caja

• Preparar el presupuesto operativo por centro y revisar mensualmente ejecución, desviaciones y previsión con propiedad.
• Seguir ventas netas, consumo, compras, coste laboral imputado y gastos asignados utilizando criterios constantes y datos conciliados con administración.
• Revisar productividad por servicio y franja; ajustar propuestas de personal o procesos sin omitir calidad, seguridad ni descansos.
• Supervisar descuentos, anulaciones, invitaciones, devoluciones y cierres de caja; contrastar diferencias y limitar accesos según funciones.
• Presentar acciones correctoras con coste estimado, responsable, plazo y dependencia de aprobación. Explicar diferencias entre ahorro previsto y conseguido.
• Coordinar el control de gestión con administración y gestoría. No sustituir la contabilidad, la asesoría fiscal ni las obligaciones profesionales de estos servicios.

Seguridad y calidad de la operación

• Exigir a cocina producción planificada y fichas aprobadas, y comprobar que los controles APPCC se realizan y se corrigen las desviaciones.
• Coordinar a la empresa externa de APPCC y el seguimiento de limpieza, trazabilidad, alérgenos, plagas y mantenimiento; dar prioridad a pendientes que afecten a seguridad.
• Detener preventivamente la venta de un producto o una actividad ante un riesgo y comunicarlo a propiedad; documentar la resolución antes de reanudar.

Evidencias: presupuesto y balance operativo por centro, inventarios y movimientos, conciliación de incidencias de caja, cuadro de compras y acciones correctoras.

Director de operaciones y gestión de recursos

Personal y responsables

• Preparar necesidades de plantilla y cuadrantes con los mandos; coordinar relevos, descansos y vacaciones con el calendario y la cobertura aprobados.
• Revisar fichajes y diferencias respecto a la planificación; transmitir a administración las incidencias documentadas para su tratamiento laboral.
• Participar en entrevistas y evaluación práctica; proponer incorporaciones y promociones con justificación de necesidad y presupuesto.
• Organizar acogida, formación y evaluación. Comprobar que cada responsable sabe planificar, transmitir instrucciones y documentar su gestión.
• Gestionar conflictos operativos con respeto, registrar hechos y elevar propuestas laborales; formar relevos y detectar dependencias de personas clave.

Sistemas y mantenimiento

• Verificar la calidad de datos, permisos y circuitos de Ágora y KDS; coordinar formación y seguimiento de errores con el soporte.
• Mantener un procedimiento ante fallos de TPV, comandas o conexión, que permita registrar servicio y cobros y conciliarlos después.
• Mantener inventario de equipos, calendario de mantenimiento y listado de averías; priorizar según seguridad e impacto en servicio.
• Coordinar técnicos, comprobar reparaciones y documentar recurrencias. Proponer sustituciones con presupuesto y autorización previa.
• Definir necesidades de herramientas de inventario, APPCC e informes; trasladarlas a proveedores técnicos y verificar que la solución sirve a la operación.

Aperturas y mejora

• Participar en aperturas sólo cuando propiedad las autorice; preparar necesidades de personal, equipos, proveedores, producción y sistemas.
• Elaborar hitos, responsables, costes y dependencias del proyecto; informar de retrasos o decisiones pendientes antes de comprometer una fecha.
• Coordinar formación y pruebas previas al servicio y comprobar que los procedimientos pueden ejecutarse con la plantilla prevista.
• Entregar un balance mensual de operación y un plan de mejora. Cualquier responsabilidad permanente fuera de Madrid deberá definirse antes de ampliar el puesto.

Evidencias: cobertura de plantilla, fichajes revisados, competencias verificadas, registro de soporte y mantenimiento, y plan de proyecto autorizado.

Investigación, desarrollo e innovación

La empresa solicita capacidad de investigación, desarrollo e innovación aplicada al trabajo diario. El responsable deberá detectar una oportunidad, formular una propuesta, compararla con la versión vigente y documentar una decisión. La mejora puede afectar sabor, textura, servicio, organización, coste o facilidad de ejecución; cada prueba debe indicar qué resultado persigue.

Responsabilidad de cada puesto

El módulo de sala concreta las funciones de quien ejerza esa coordinación. En la alternativa de director de operaciones se ejecutará a través de ese responsable; el director deberá poder diseñar y evaluar las pruebas. Si no existe director, propiedad coordinará el programa. Este módulo no constituye por sí mismo una tercera oferta salarial.

Condiciones y entregables

• El fijo propuesto remunera estas funciones de mejora dentro del ámbito del puesto. No se añade un bonus ni se condiciona el pago del fijo a que todos los ensayos tengan éxito.
• Reservar inicialmente cuatro horas semanales dentro de la jornada. La empresa facilitará cobertura, datos, materiales y un límite de gasto antes de probar; cualquier necesidad adicional se elevará a propiedad.
• En los primeros 30 días, registrar la situación de partida y priorizar oportunidades. Antes de 60 días, presentar el primer piloto autorizado; antes de 90, entregar su conclusión y la propuesta de implantación o revisión.
• Tras la incorporación, cerrar mensualmente un ciclo documentado en el ámbito asignado. El cierre podrá ser implantar, ajustar o descartar. Si faltan medios, autorización o muestra suficiente, registrar el bloqueo y reprogramar con propiedad.

Chef ejecutivo e innovación gastronómica

Obligaciones de desarrollo culinario

• Documentar la receta tradicional aprobada y reconocer sus elementos esenciales de sabor, ingredientes, ración y presentación. Identificar el problema mediante degustación, devoluciones, mermas o diferencias entre turnos.
• Proponer una versión mejorada indicando qué cambia y por qué: técnica, textura, equilibrio, presentación, conservación o producción. Mantener una referencia tradicional para la comparación.
• Modificar una variable principal por ensayo y conservar un registro de lote, cantidades, rendimiento, equipo, secuencia y condiciones. Si cambian varios factores, separarlos para poder explicar el resultado.
• Hacer una degustación comparativa codificada, con ficha común y orden de presentación alternado. Recoger aceptación e identidad ecuatoriana sin revelar de antemano cuál es la propuesta nueva.
• Calcular materia prima por ración y por lote con compras reales; registrar tiempo de trabajo, merma, rendimiento y medios necesarios. Justificar cómo se sostiene el precio o qué decisión económica requiere.
• Revisar con el apoyo técnico APPCC la seguridad del cambio, sus controles y alérgenos antes de servirlo. Los parámetros de conservación y vida útil deberán estar validados para el proceso concreto.
• Comprobar la repetición por otro cocinero y en un lote próximo al servicio real. Evaluar sabor, ración, carga del pase, uso de equipos y comportamiento en envase cuando proceda.
• Entregar ficha final, escandallo, fotografías, instrucciones de producción y formación del equipo. Mantener el historial de versiones y retirar instrucciones antiguas tras la aprobación.

Resultado profesional que se evaluará

Debe explicar la diferencia entre la versión actual y la propuesta, aportar resultados comparables y reconocer sus limitaciones. Un ensayo descartado puede ser un trabajo correcto si se ejecuta y documenta bien. La evaluación valorará el método, la calidad de la evidencia y la incorporación estable de las mejoras autorizadas.

Los ejemplos siguientes son hipótesis de desarrollo para la selección y la incorporación. Los gramajes finales, costes, parámetros sanitarios y decisiones de carta se fijarán mediante pruebas sobre las fichas reales de La Toquilla.

Encebollado mejorado y prueba comparativa

Propuesta de desarrollo

La referencia será el encebollado tradicional aprobado de La Toquilla, con su caldo, bonito, yuca, cebolla y acompañamientos habituales. Se propone investigar una versión con caldo de sabor más constante, bonito jugoso, yuca tierna y cebolla con acidez equilibrada, conservando el carácter del plato y el tamaño de ración.

Prueba y evidencias

• Comparar una versión vigente y una candidata identificadas por código, con el mismo formato, cantidad de proteína, yuca y caldo. Registrar lote, responsable y tiempo de elaboración.
• Puntuar en una ficha de 1 a 5 sabor del caldo, jugosidad del bonito, textura de yuca, equilibrio de cebolla, identidad y valoración general. Recoger además preferencia y comentario libre.
• Medir coste real por ración, rendimiento, fragmentos o desperdicio y tiempo del pase. Repetir con otro cocinero para verificar que la mejora se puede enseñar.
• Acordar antes los criterios de aceptación. Implantar sólo si conserva identidad y seguridad y ofrece una ventaja comprobada con coste y carga aprobados; si no, ajustar o conservar la receta vigente.

Entrega: dos fichas comparables, hoja de degustación, escandallo, resultado del ensayo y recomendación. No se presupone que la candidata guste más ni se amplía la vida útil por el hecho de cambiar la técnica.

Cazuela mejorada y prueba comparativa

Propuesta de desarrollo

La referencia será la cazuela aprobada, con su base de verde, refrito y componentes de pescado o marisco del formato elegido. Se propone una versión con sabor más uniforme, base cremosa que conserve cuerpo, proteína jugosa y un acabado reproducible. La prueba inicial utilizará un solo formato para evitar mezclar resultados de cazuelas diferentes.

Prueba y evidencias

• Preparar la referencia y una candidata con ingredientes y porciones equivalentes. Cambiar un factor principal por ensayo y registrar rendimiento de la base, peso servido y tiempo de acabado.
• Puntuar de 1 a 5 sabor, cuerpo y cremosidad, jugosidad de proteína, acabado, identidad y valoración general. Registrar preferencia y motivos; contrastar el resultado con personal y degustadores voluntarios.
• Calcular coste por ración, minutos de trabajo, merma y ocupación del equipo en una tanda representativa. Comprobar que otro cocinero repite el resultado sin depender del autor.
• Actualizar la información de alérgenos de todos los ingredientes y componentes. Los cambios con cacahuete, pescado o crustáceos se revisarán según la receta real y el control de contaminación cruzada.
• Aprobar sólo una versión segura, aceptada, reproducible y viable con los medios disponibles. Si se propone una variante de autor distinta de la tradicional, diferenciarla en carta y precio previa aprobación.

Entrega: ficha vigente y candidata, escandallos, fotografías comparables, valoración, prueba de repetición y recomendación de implantación o descarte.

Coordinación de sala e innovación en hospitalidad

Misión del responsable de sala

Mejorar cómo el cliente es recibido, comprende la oferta, realiza su pedido y resuelve una incidencia. El coordinador transformará observaciones de servicio en pruebas y procedimientos enseñables. Se adaptará a las preferencias expresadas y necesidades de atención de cada mesa, con trato respetuoso y criterios de acceso comunes.

Obligaciones de mejora del servicio

• Observar el recorrido desde llegada hasta despedida y registrar dónde surgen esperas, dudas, errores o falta de información. Utilizar incidencias y opiniones voluntarias para priorizar una mejora.
• Organizar una acogida clara: saludar, explicar orden de llegada y grupos completos, comunicar cómo avanza la espera y comprobar accesibilidad. Las estimaciones se basarán en información real del servicio.
• Crear una explicación breve de los platos ecuatorianos, sus sabores, raciones y precio. Preguntar preferencias y restricciones de forma natural; contrastar alérgenos con información validada antes de recomendar.
• Diseñar la coordinación con cocina para informar de platos agotados, comandas especiales, retrasos y errores. Establecer quién sigue cada mesa y quién comunica una solución.
• Preparar una respuesta a incidencias con escucha, comprobación, plazo de actualización y solución dentro de su autoridad. Registrar causa y cierre para corregir el proceso que originó el problema.
• Formar mediante demostración y simulaciones de acogida, explicación de carta y reclamaciones. Observar la aplicación real, corregir y comprobar que otro turno reproduce el trato.
• Comparar el proceso vigente y la prueba en franjas semejantes, registrando volumen de clientes, cobertura y hechos que alteren la comparación. Recoger comentarios sin presionar al cliente.
• Entregar mensualmente un protocolo probado, su ficha de resultados o el motivo del descarte. Mantener las instrucciones vigentes y comunicar cambios de forma coordinada con cocina y operaciones.

Coordinación y autoridad

El director de operaciones o, en su ausencia, propiedad revisará prioridades, recursos, datos y efectos sobre cocina, caja y plantilla. Propiedad aprobará cambios de política de acceso, precios, invitaciones o compensaciones fuera del límite delegado. Se utilizarán datos agregados; las pruebas no requieren crear perfiles personales de clientes ni condicionan su atención al gasto.

Pruebas de hospitalidad y experiencia del cliente

Acogida y espera informada

Referencia a medir: cómo se recibe e informa actualmente a quien llega. Versión propuesta: asignar en cada turno una persona de acogida, explicar con claridad el orden de llegada y la política de grupos completos, e informar de cambios relevantes en la espera. Una señal sencilla y el mismo mensaje del equipo deben evitar contradicciones.

Prueba: observar franjas comparables con el procedimiento vigente y con el nuevo. Registrar hora de llegada y primer contacto, consultas repetidas, abandonos observados y reclamaciones por falta de información. Anotar afluencia y personal disponible. Validar si mejora la comprensión y el trato sin alterar las reglas de acceso ni dificultar el servicio.

Carta ecuatoriana comprensible y recomendación útil

Referencia a medir: dudas y errores de elección con la explicación habitual. Versión propuesta: preguntar si conoce el plato, describirlo brevemente y confirmar preferencia, tamaño de ración, precio y restricciones. Por ejemplo: explicar qué contiene una cazuela y cómo se sirve, usando la ficha aprobada, y contrastar alérgenos antes de recomendarla.

Prueba: comparar turnos semejantes y observar si el personal explica sin improvisar ingredientes. Medir correcciones de pedido por malentendido, comentarios voluntarios sobre claridad y satisfacción, y tiempo de atención. Revisar venta y margen como datos secundarios; el criterio central será que el cliente pueda elegir informado, sin presión ni suplementos ocultos.

Recuperación de una incidencia con seguimiento

Referencia a medir: respuesta actual ante un plato retrasado, incorrecto o devuelto. Versión propuesta: una persona asume el seguimiento, comprueba con cocina, explica la actuación, acuerda cuándo volverá a informar y verifica después si quedó resuelto. Las reposiciones y compensaciones se aplican conforme a la autoridad delegada.

Prueba: iniciar con simulaciones y revisar después incidencias reales registradas. Medir tiempo hasta primera respuesta y cierre, casos reabiertos, causa y opinión voluntaria del afectado. Comparar teniendo en cuenta la gravedad y volumen de incidencias. El cierre incluye corregir la causa con cocina o administración, no sólo ofrecer una cortesía.

En los tres casos, fijar la duración y muestra antes de empezar. Si los datos son insuficientes o las franjas no son comparables, ampliar o repetir la prueba. La propuesta nueva sólo se convierte en procedimiento cuando el resultado y los recursos justifican su aprobación.

Ficha de mejora y evaluación en la selección

Registro obligatorio de cada piloto

Prueba específica que solicitará la agencia

Chef: presentar una receta tradicional y una hipótesis de mejora de encebollado o cazuela. Explicar técnica, coste, seguridad, degustación y repetición por el equipo. Para operaciones o coordinación de sala: diseñar una prueba de acogida, comprensión de carta o gestión de una incidencia, y explicar cómo comprobaría el resultado.

Solicitar además un caso anterior que pueda explicar sin divulgar información confidencial: problema, propuesta, prueba, resultados, decisión y papel personal. Durante la selección bastará una propuesta o simulación acotada; cualquier trabajo efectivo se tratará conforme a las condiciones laborales ya previstas.

Criterios comunes de valoración

Puntuar de 1 a 5, con la misma ficha para todas las candidaturas: diagnóstico; conocimiento técnico de su área; comparación y datos; viabilidad económica y operativa; formación e implantación. Una puntuación de 1 refleja una propuesta vaga, 3 una prueba ejecutable y 5 una propuesta con evidencia relevante y limitaciones explicadas. Rechazar propuestas que omitan controles esenciales de seguridad o información al cliente.

El seguimiento posterior comprobará que las mejoras aprobadas se mantienen y que el equipo puede ejecutarlas. Los objetivos cuantitativos se acordarán con la línea de base; la persona responde de su trabajo y documentación, con los medios y decisiones disponibles.

Facultades y obligaciones de ambos perfiles

Obligaciones personales y de información

• Cumplir instrucciones legítimas, procedimientos y estándares del puesto; informar con rapidez de un riesgo, desviación o incumplimiento que no pueda resolver.
• Registrar su jornada y los controles con datos reales; conservar evidencias y no reconstruir mediciones, ocultar mermas o alterar resultados.
• Cuidar los equipos y documentos confiados, utilizar accesos de forma profesional y proteger la información de clientes, empleados, proveedores y recetas.
• Mantener trato respetuoso y comunicar conflictos de interés, incentivos o vínculos con proveedores antes de intervenir en una decisión.
• Entregar informes, procedimientos y relevos dentro del calendario acordado; explicar los bloqueos y solicitar la decisión o el recurso que necesita.

Los límites económicos se fijarán por escrito al incorporarse, antes de autorizar gastos. El responsable no asume automáticamente el pago de pérdidas ni garantiza ventas o beneficios. Su evaluación considerará medios disponibles, decisiones autorizadas y hechos acreditados; las obligaciones de la empresa permanecen a cargo de quien corresponda.

Rutinas y evaluación de la incorporación

El plan de la semana siguiente se entregará el domingo por la tarde. Si ese día coincide con su descanso, lo dejará preparado en su última jornada y se programará su entrega, sin exigir trabajo durante la libranza.

Primeros 30, 60 y 90 días

Estos hitos son de incorporación y no amplían el período de prueba. Las fechas de evaluación contractual se fijarán según su inicio efectivo. Los objetivos numéricos se acordarán tras medir una línea de base, sin imponer reducciones o ventas no fundamentadas.

Indicadores que debe poder explicar

• Chef: consumo valorado sobre ventas netas de comida; merma valorada por causa; diferencias de inventario; muestras conformes a ficha; disponibilidad de platos y tiempos de pase.
• Operaciones: coste laboral imputado sobre ventas netas; desviación del presupuesto por centro; diferencias de caja; errores de servicio; reclamaciones verificadas y acciones terminadas.
• Ambos: controles alimentarios realizados y corregidos, competencias demostradas y cierre de incidencias. Cada dato debe tener fuente, responsable, período y una acción asociada.

Instrucciones de selección y fuentes de referencia

Qué debe entregar la agencia

Presentar una primera lista de tres a cinco candidatos por la alternativa viable, con CV y ficha comparativa: funciones anteriores, equipos y centros dirigidos, formación, experiencia acreditable, competencias, expectativas económicas y disponibilidad. Señalar claramente cualquier diferencia entre el perfil solicitado y el candidato.

• Chef: comprobar una ficha y escandallo, una planificación de producción y la capacidad de ejecutar y enseñar cocina ecuatoriana. Valorar un caso de desviación alimentaria y otro de merma.
• Operaciones: resolver un caso con ventas, compras, inventario, plantilla e incidencias; priorizar acciones y explicar qué decide, qué delega y qué eleva a propiedad.
• Contrastar dos referencias profesionales con autorización del candidato. Verificar estudios y experiencia documental si necesita permiso de trabajo. No prometer concesión PAC.
• Utilizar ejercicios de selección sin servicio productivo real; si hubiera trabajo efectivo, formalizarlo y remunerarlo con los requisitos laborales y de autorización correspondientes.

Fuentes comprobadas el 5 de octubre de 2026

• [1] Convenio Hostelería y Actividades Turísticas de Madrid, código 28002085011981. BOCM 6 abril 2024. Arts. 14 a 18, 25 a 29, 36 y anexo I. Texto 2023 a 2025, de referencia mientras no se sustituya.
  https://www.bocm.es/boletin/CM_Orden_BOCM/2024/04/06/BOCM-20240406-2.PDF
• [2] ALEH VI. BOE 10 marzo 2023. Arts. 21 a 23 sobre período de prueba.
  https://www.boe.es/buscar/doc.php?id=BOE-A-2023-6344
• [3] Modificación ALEH VI. BOE 4 septiembre 2026. Clasificación profesional actualizada.
  https://www.boe.es/diario_boe/txt.php?id=BOE-A-2026-18630
• [4] Estatuto de los Trabajadores. Clasificación, jornada y derechos laborales.
  https://www.boe.es/buscar/act.php?id=BOE-A-2015-11430
• [5] RD 1382/1985, artículo 1.2. Delimitación de alta dirección.
  https://www.boe.es/buscar/act.php?id=BOE-A-1985-17006
• [6] UGE. Nota de junio de 2026: PAC nacional 41.356,36 € anuales, sin reducción.
  https://www.inclusion.gob.es/documents/d/unidadgrandesempresas/umbral-salarial.pdf
• [7] Ley 14/2013, artículo 71. Puesto y cualificación para PAC.
  https://www.boe.es/buscar/act.php?id=BOE-A-2013-10074
• [8] Michael Page. Executive Chef Madrid, oferta JN-062026-7033678. Actualizada 30 septiembre 2026; 51.000–60.000 €/año. Comparación puntual.
  https://www.michaelpage.es/job-detail/executive-chef-madrid-flagship-restaurant-madrid/ref/jn-062026-7033678